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Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epítome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y de sugestiones.
En su cubierta está la hoja del plátano. El plátano africano y americano, en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas.
Andrés Bello veía en su espiga algo de plumaje de cacique indio. Los mayas, los incas, los aztecas, los chibchas, los caribes, los arahuacos, los guaraníes, fueron pueblos de maíz. Se alimentaban con la masa de las mazorcas molidas sobre la piedra.
En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la península estos alimentos.
Toda la tremenda empresa de la conquista está como sintetizada en la reunión, por medio de sus frutos, de las gentes del maíz, con las de la viña y los olivos. Pero también en el azafrán que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso están los siete siglos de la invasión musulmana. La civilización que culmina en la corte de Córdoba bajo Abderramán III, y que tanto influye en la formación del alma que España ha de traer a la conquista americana, asoma también en la hayaca. Y la larga búsqueda de las rutas de las caravanas de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamientos está en la punzante y concentrada brevedad del clavo de olor.
Hay muchas gratas maneras de estudiar la historia. Estudiarla, por ejemplo, en el arte: en aquel imaginario museo que ha inventado André Malraux, donde toda la evolución de los pueblos está representada en colores y en formas.
Estudiarla en la música: desde los cantos primitivos, pasando por el solemne gregoriano de la Edad Media, hasta el atonalismo de nuestros días. Seguirla en la evolución de la danza o en la de la poesía.
Entre ellas está, sin duda, la de evocarla y seguirla en la cocina. En lo que el hombre come, y en la sazón en que lo come, está la obra de los siglos en un compendio que sabe despertar lo mismo el gusto de la carne que el gusto del espíritu.
Foto: Especial para www.contraluzcucuta.co
