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Si a un extranjero se le nombra la palabra ‘mute’ jamás responderá que es una sopa y uno de los platos apetecidos por los cucuteños. Pero si la consulta se hace en cualquier barrio de Cúcuta, seguro la respuesta será “mano, el mute es lo más sabroso que hay los domingos”.
Encontrar esta sopa en la ciudad es común. No se necesita gastar dinero en gasolina y pasajes, y mucho menos desgastar la suela de los zapatos para llegar hasta los puestos de venta. Si se quiere comprar un plato de este alimento, solo hay que tener ganas y buen estómago.
Está en cualquier barrio o en lugares exclusivos, depende del estrato al que se pertenezca. Motilones, Prados del Este, Comuneros, Niza, Belén, Gaitán, Libertad, Claret y Aeropuerto son algunos lugares donde hay más puestos de comidas. En cada uno cambian el sabor y la forma de servirlo. El precio varía de acuerdo con el estatus del fogón.
En un comedor costará unos pesos más que donde la vecina que tiene en la casa el letrero ‘Sí hay mute’. Los domingos lo ponen a la venta y a disposición de los comensales, sean nativos o turistas.
El valor y la forma de servirlo dependen de donde se compre. El plato va de $ 1500 a $ 3000. A Carlos Granados, el precio no es el que le importa, sino el sabor. Después de probarlo cree que valió la pena pagar lo cobrado.
Esta es la demostración de que la gastronomía colombiana es una manifestación cultural que representa e identifica a los cucuteños. Orfelina Madariaga nació en San Gil (Santander) y es experta en preparar mute. Comentó que la cocina cucuteña ha adoptado ingredientes en la elaboración de los platos típicos de diferentes departamentos, utilizándose de manera particular para convertirse en comida emblemática de la región.
Tiene el puesto en el barrio Motilones y los domingos vende entre 40 y 50 platos. Las mujeres del vecindario, cansadas de cocinar y comer en la semana los mismos alimentos, aprovechan el festivo para degustar el plato. Las familias salen en plan de paseo a disfrutar del almuerzo fuera de casa.
La preparación inicia con el arreglo de los productos el día anterior. El mute contiene variedad de verduras y carnes. Expertas comentaron que un buen mute tiene que estar acompañado con arroz blanco y aguacate.
Los ‘Consejos de la nona’ (libro ‘Sabor de mi tierra’) ayudan a resolver ciertas emergencias que ocurren en la preparación. Si olvidó poner en remojo los garbanzos la noche anterior, lo puede hacer el mismo día dos horas antes en agua lo más caliente posible. Otro truco es ponerlos en remojo y congelarlos en porciones, así siempre los tendrá listos.
Detrás de estas ventas hay señoras con experiencia en la cocina. Carmencita se le midió al fogón a los 28 años, cuando vivía en el campo. Ahora, en la ciudad, se dedica a la venta de mute. En la elaboración comienza por cocinar a presión el callo y la pata; luego, monta la olla. Agrega hierbas, apio españa, cimarrón, cebolla larga, zanahoria, ahuyama, maíz blanco, papa amarilla, papa negra, macarrones y garbanzos. Siguen la carne de cerdo y las costillitas.
Al cumplirse este procedimiento, la sopa comienza a tomar una textura espesa. Es el indicativo que está lista para servirla. Es el momento del toque personal para agradar el paladar del comensal. Saber el lugar dónde se compra el mejor mute de la ciudad depende de cada cliente. Se recomienda que sea un lugar adecuado y que cumpla con las condiciones higiénicas.
La Secretaría de Salud Municipal lleva a cabo constantes visitas a los restaurantes para garantizar la calidad del alimento, dijo René Conde, técnico del área de salud. En los puestos populares hay tener intuición y buenos ojos para encontrar el plato ideal.
Saber cuántos puestos de venta de mute al aire libre hay en Cúcuta es difícil. La Cámara de Comercio no tiene registradas estas ventas populares. Para conocer el dato exacto hay que pasear la ciudad en domingo.
El extranjero podrá decir que es una sopa más, mientras que el motilón seguirá con la creencia que es la mejor comida dominical.
Miguel Alberto Palacios Cárdenas, en la enciclopedia ‘Sabores de mi tierra’, hace un recorrido de los platos típicos de Norte de Santander. En el fascículo correspondiente al mute explica la preparación, paso a paso, para ayudar a las amas de casa a tener éxito en la cocción.
ESCARLETH ROMERO
SINDY ANTOLÍNEZ
Estudiantes de Comunicación Social
Universidad de Pamplona
Campus de Villa del Rosario
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