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La gastronomía nortesantandereana es apreciada por los habitantes locales y por los turistas. Sin duda, es difícil resistirse al mute, al cabrito o a los pasteles de garbanzo. Unido a la riqueza de los sabores autóctonos, en Cúcuta se amplia la oferta gurmé de los restaurantes para disfrute de los comensales.
Es en este escenario en el que la Escuela de Gastronomía del Sena muestra su valor regional como líder fundamental dentro del proceso de profesionalización de la cocina y el mejoramiento de los niveles de calidad en el sector alimentos.
Esta historia cuenta con una protagonista, Martha Leonor Mora Delgado, instructora, líder nacional en gastronomía por parte del Sena y evaluadora internacional. En ella recaen la responsabilidad y los buenos resultados obtenidos por la regional.
La experiencia en diferentes lugares comienza en Buenos Aires (Argentina), donde se especializé en artes culinarias, y las visitas a Canadá, Estados Unidos, Japón, Brasil y Uruguay, entre otros países, le permiten manejar una perspectiva que enriquece la forma de enfocar la enseñanza, tecnificándola, haciéndola competitiva y admirada.
El posicionamiento de la Escuela la enorgullece. Recordó que hace seis años era difícil para los jóvenes con nuevos conceptos ingresar a las cocinas de hoteles y restaurantes. En la actualidad, piden constantemente practicantes Sena, hasta el punto de quedarse cortos para satisfacer las solicitudes.
La instructora atribuye a la competencia culinaria WordSkills una importancia decisiva dentro del proceso, en la medida que aumenta el grado de exigencia al implicar medirse con representantes del mundo.
El primer acercamiento con la competencia WorldSkills lo tuvo en el 2005 y conoce bien los nervios o inseguridades que pueden surgir al enfrentarse con coreanos o europeos. El mayor factor de diferencia es la tecnología, porque aquí todavía se hacen ciertos procesos de manera empírica, aunque es con esas participaciones que se fortalece el proceso nacional liderado por el Sena, convirtiéndose en entidad de talla mundial.
La oportunidad que ofrece la gastronomía de conocer nuevas culturas al probar nuevos platillos, para un chef cobra relevancia. Una de las satisfacciones de la experta fue el viaje a Japón en desarrollo del Bicentenario de la Independencia de Colombia para mostrar la variedad de la gastronomía. Allá, cocinó junto a Nobu, el chef que más admira, y aprendió de la gastronomía nipona a la que considera sana, interesante y conceptual.
Las puertas nacionales e internacionales están abiertas para los egresados de la Escuela de Gastronomía del Sena. En la regional de Norte de Santander se presentan en promedio 500 aspirantes, y aprueban 30. En este punto los planes son seguir el crecimiento, liderar procesos como regional destacada del área andina y trabajar mucho para que algún día sean chefs en todo el sentido. Para serlo deben “quemarse las pestañas, las manos, el tiempo”, dijo Martha Leonor Mora.
ORIANA GODOY
origodoy@gmail.com
Fotos: Mario Caicedo
