Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un ep\u00edtome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y de sugestiones.<\/p>\n
En su cubierta est\u00e1 la hoja del pl\u00e1tano. El pl\u00e1tano africano y americano, en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego est\u00e1 la luciente masa de ma\u00edz. El ma\u00edz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la m\u00e1s americana de las plantas.<\/p>\n
Andr\u00e9s Bello ve\u00eda en su espiga algo de plumaje de cacique indio. Los mayas, los incas, los aztecas, los chibchas, los caribes, los arahuacos, los guaran\u00edes, fueron pueblos de ma\u00edz. Se alimentaban con la masa de las mazorcas molidas sobre la piedra.<\/p>\n
En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas est\u00e1 Espa\u00f1a con su historia ib\u00e9rica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la pen\u00ednsula estos alimentos.<\/p>\n
Toda la tremenda empresa de la conquista est\u00e1 como sintetizada en la reuni\u00f3n, por medio de sus frutos, de las gentes del ma\u00edz, con las de la vi\u00f1a y los olivos. Pero tambi\u00e9n en el azafr\u00e1n que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso est\u00e1n los siete siglos de la invasi\u00f3n musulmana. La civilizaci\u00f3n que culmina en la corte de C\u00f3rdoba bajo Abderram\u00e1n III, y que tanto influye en la formaci\u00f3n del alma que Espa\u00f1a ha de traer a la conquista americana, asoma tambi\u00e9n en la hayaca. Y la larga b\u00fasqueda de las rutas de las caravanas de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamientos est\u00e1 en la punzante y concentrada brevedad del clavo de olor.<\/p>\n
Hay muchas gratas maneras de estudiar la historia. Estudiarla, por ejemplo, en el arte: en aquel imaginario museo que ha inventado Andr\u00e9 Malraux, donde toda la evoluci\u00f3n de los pueblos est\u00e1 representada en colores y en formas.<\/p>\n
Estudiarla en la m\u00fasica: desde los cantos primitivos, pasando por el solemne gregoriano de la Edad Media, hasta el atonalismo de nuestros d\u00edas. Seguirla en la evoluci\u00f3n de la danza o en la de la poes\u00eda.<\/p>\n
Entre ellas est\u00e1, sin duda, la de evocarla y seguirla en la cocina. En lo que el hombre come, y en la saz\u00f3n en que lo come, est\u00e1 la obra de los siglos en un compendio que sabe despertar lo mismo el gusto de la carne que el gusto del esp\u00edritu.<\/p>\n