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CÚCUTA.- Las decisiones cuando se toman tienen riesgos, porque pueden conducir por el camino correcto o llevar por senderos equivocados. Pueden sacar del confort en el que se vive, o cambiar el estilo de vida. Pueden invertir el significado de felicidad o trasportar a otro estado de tranquilidad. Todo eso, y mucho más, le sucedió al docente Jairo.
Un día, este hombre de contextura menuda y sencillez al hablar, se armó de valor y dejó las clases de literatura para dedicarle tiempo al grano. Hoy no habla de autores, escritores, narradores, novelistas, cuentistas, títulos y editoriales. Ahora, conversa sobre fincas, cultivos, tuesta, molienda y preparación de café.
- Ese gusto venía en las venas desde la infancia. Mi familia es caficultora por tradición.
Desde su madre, quien prestó el nombre para la marca del producto final, Cruzdelina, estaban presentes el sabor, el toque y el aroma. Por eso está seguro de que hace lo que le gusta y sonríe para corroborar lo dicho. Estar metido en este oficio le agrada y lo manifiesta sin titubeos, porque a cada nada tiene la experiencia sensorial de probar, disfrutar y concluir acerca de la bebida ingerida.
Y es más enriquecedor el momento, cuando quien consume el café le manifiesta que ha quedado delicioso y exquisito. Por eso pone empeño en cada preparación y lo demuestra con la explicación, paso a paso, acerca de cómo combinar los ingredientes para que el cliente sienta la calidad y quede satisfecho.
La variedad en las especialidades de café es amplia. Los hay americano, capuchino, cortado, puchero, descafeinado, irlandés, negro, turco, vienés, expreso, claro, ‘guayoyo’, tinto… En fin, como quiera que se llame, el que prepara Jairo lo cultiva en Toledo.
- Es una tarea ardua, pero enriquecedora en experiencias, conocimiento y en el compartir con la gente desde el cultivo hasta quien lo disfruta en la mesa.
En ese universo del cafeto nada es fácil. Hay que aprender a dominar las disciplinas que se cruzan desde cómo se disponen las plantas, el clima, la selección del grano, la madurez, la temperatura para el secado, la molienda, el empaque, hasta llevarlo a la mesa.
Jairo llega al trabajo en bicicleta. Mientras recorre la ciudad, seguro, piensa en la materia prima con la que tratará ese día. Pedalazo tras pedalazo repasa lo concerniente al punto óptimo del sabor de la bebida que servirá en los siguientes minutos. En la imaginación prepara el pedido en la máquina expreso, colado o en algún método alternativo.
El conocimiento adquirido lo lleva a estar seguro de que esto no es preparar un café por prepararlo, sino que se debe tener un bagaje de conocimientos para no defraudar. Y da como ejemplo la preparación del expreso, para lo que se deben tener en cuenta las cuatro bases fundamentales.
- Así se le puede decir al cliente, la taza que se va a tomar es de tueste medio, con una acidez, dulzor, cuerpo y residual en boca.
También se debe tener en cuenta la técnica al prepararlo. El conocimiento sin la técnica de nada sirve. Una cuestión más para aplicar, el lenguaje para transmitir el mensaje. Y explica que para obtener el expreso se requiere de una onza de café. Esa es la base para el capuchino. Da dos golpes a la mesa con el utensilio de acero inoxidable, vierte la leche y con arte elabora la figura que hace ver agradable la taza.
Esa teoría del café tiene que aprenderse y el Estado cuenta con instituciones que imparten la cátedra. El Sena brinda formación y algunas universidades tienen como oferta académica el barismo. Estudiar en el exterior es otra opción para quien desee aprender acerca del arte de preparar café.
Jairo asume el rol de maestro. A pesar de haber dejado las aulas mantiene el gusto por la enseñanza. Explica con carisma, aunque sin tiza ni marcadores de colores. Lo hace de memoria. Al frente suyo hay un tablero negro y a cambio de fórmulas, aparecen los tipos de cafés con los precios, más los acompañantes.
Si mañana llegara alguien a ofrecerle que vuelva al salón de clases para que retome el papel de docente, está seguro, respondería con un rotundo NO. Y da la explicación.
- No es que (la docencia) sea una profesión mala, sino porque mi pasión no está ahí. Y cuando el trabajo se hace con pasión, todo sale bien.
Sonríe con la satisfacción del profesor que acaba de terminar la cátedra. Da vuelta y regresa a la máquina para preparar otra bebida. Los clientes aguardan en la mesa con paciencia, porque saben que consumirán un producto de calidad. La decisión está tomada.
RAFAEL ANTONIO PABÓN
